Ingredientes
- 1 Peru de cerca de 6 kg- 150 ml de óleo- 200 g de cebola cortada em cubos médios- 100 g de cenoura cortada em cubos médios- 100 g do talo de salsão cortado em cubos médios- 100 g de manteiga- 70 g de farinha de trigo- 1,5 l caldo de frango- 1 kg do recheio de castanha portuguesa- 10 talos de salsinha- folhas de 2 ramos de sálvia- sal e pimenta do reino- ½ garrafa de vinho branco
Para o recheio- 3 cebolas picadas finamente- 100 g manteiga- 650 g de pão amanhecido cortado em cubos- 200 ml de caldo de frango- 1 ovo- folhas de salsinha picada- 1 ramo de sálvia picada (somente as folhas)- 500 g de castanha portuguesa- 1 colher (café) de sal - pimenta do reino a gosto
Para o caldo de frango
- 1,5 kg de ossos do frango cortado em pedaços de 10 cm- 2,5 l de água- 10 g de sal- 2 cebolas picadas- 1 cenoura picada- 1 talo de salsão picado- louro, salsinha, sálvia
Caldo
Lave bem os ossos, coloque em uma panela e cubra com água fria.
Leve para cozinhar e quando começar a ferver, reduza o fogo e elimine toda a espuma que subir.
Adicione os legumes e as ervas e ferva em fogo baixo por 1 hora. Coe o caldo.
Amasse com um garfo a manteiga e a farinha até que fique na textura de “pomada”. Reserve.
Recheio
Cozinhe as castanhas em uma panela com água e uma pitada de sal, por 40 minutos. Espere esfriar um pouco, corte ao meio e retire a polpa. Pique em pedaços pequenos.
Salteie as cebolas na manteiga até que fiquem transparentes.
Misture o pão, o caldo de frango, o ovo e adicione a cebola. Agregue a salsinha, a sálvia, as castanhas, o sal, a pimenta e misture bem.
Peru
Tempere a cavidade do peru com sal e pimenta. Coloque o recheio dentro.
Esfregue a pele da ave com óleo e amarre com um barbante a fim de mantê-la apertada e para que o recheio não escape.
Coloque o peru em uma forma de metal, com o peito virado para cima.
Asse por 3 horas à temperatura de 180°C. Vá regando a ave de tempos em tempos com o líquido que vai se acumulando na forma.
Após esse período, espalhe em volta do peru os legumes em cubos, os talos de salsinha e as folhas de sálvia. Continue assando por mais 40 minutos.
Remova o peru da forma e reserve.
Leve a forma usada para o peru à boca do fogão e cozinhe até que os legumes estejam dourados.
Descarte toda a gordura da forma, coloque o vinho branco e vá mexendo para desgrudar todo o fundo. Cozinhe por 8-10 minutos.
Adicione o caldo de frango e ferva. Aos poucos, vá adicionando a “pomada” de manteiga e farinha até que o caldo engrosse na textura desejada. Corrija o sabor com sal e pimenta e passe o molho por uma peneira fina.
- 1 Peru de cerca de 6 kg- 150 ml de óleo- 200 g de cebola cortada em cubos médios- 100 g de cenoura cortada em cubos médios- 100 g do talo de salsão cortado em cubos médios- 100 g de manteiga- 70 g de farinha de trigo- 1,5 l caldo de frango- 1 kg do recheio de castanha portuguesa- 10 talos de salsinha- folhas de 2 ramos de sálvia- sal e pimenta do reino- ½ garrafa de vinho branco
Para o recheio- 3 cebolas picadas finamente- 100 g manteiga- 650 g de pão amanhecido cortado em cubos- 200 ml de caldo de frango- 1 ovo- folhas de salsinha picada- 1 ramo de sálvia picada (somente as folhas)- 500 g de castanha portuguesa- 1 colher (café) de sal - pimenta do reino a gosto
Para o caldo de frango
- 1,5 kg de ossos do frango cortado em pedaços de 10 cm- 2,5 l de água- 10 g de sal- 2 cebolas picadas- 1 cenoura picada- 1 talo de salsão picado- louro, salsinha, sálvia
Caldo
Lave bem os ossos, coloque em uma panela e cubra com água fria.
Leve para cozinhar e quando começar a ferver, reduza o fogo e elimine toda a espuma que subir.
Adicione os legumes e as ervas e ferva em fogo baixo por 1 hora. Coe o caldo.
Amasse com um garfo a manteiga e a farinha até que fique na textura de “pomada”. Reserve.
Recheio
Cozinhe as castanhas em uma panela com água e uma pitada de sal, por 40 minutos. Espere esfriar um pouco, corte ao meio e retire a polpa. Pique em pedaços pequenos.
Salteie as cebolas na manteiga até que fiquem transparentes.
Misture o pão, o caldo de frango, o ovo e adicione a cebola. Agregue a salsinha, a sálvia, as castanhas, o sal, a pimenta e misture bem.
Peru
Tempere a cavidade do peru com sal e pimenta. Coloque o recheio dentro.
Esfregue a pele da ave com óleo e amarre com um barbante a fim de mantê-la apertada e para que o recheio não escape.
Coloque o peru em uma forma de metal, com o peito virado para cima.
Asse por 3 horas à temperatura de 180°C. Vá regando a ave de tempos em tempos com o líquido que vai se acumulando na forma.
Após esse período, espalhe em volta do peru os legumes em cubos, os talos de salsinha e as folhas de sálvia. Continue assando por mais 40 minutos.
Remova o peru da forma e reserve.
Leve a forma usada para o peru à boca do fogão e cozinhe até que os legumes estejam dourados.
Descarte toda a gordura da forma, coloque o vinho branco e vá mexendo para desgrudar todo o fundo. Cozinhe por 8-10 minutos.
Adicione o caldo de frango e ferva. Aos poucos, vá adicionando a “pomada” de manteiga e farinha até que o caldo engrosse na textura desejada. Corrija o sabor com sal e pimenta e passe o molho por uma peneira fina.
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